# [泡制过程中的管理](http://www.xxgnpc.com/newsDetail/551.html "泡制过程中的管理") ‌**摘要：**‌ ‌**标签：**‌ ‌**作者：**‌ ‌**来源：**‌ ‌**浏览量：**‌243 ‌**发布时间：**‌2015-11-10 20:11:26 ‌**扩展信息：**‌ ‌**图片：**‌https://overseas-web.bj.bcebos.com/xgncy/upload_files/2026/07/21/d2bf775fbda24e2d973ca2d498000663.jpg ‌**详细内容：**‌泡菜坛用水封口后，应置于阴凉干燥室内，泡菜加盟避免日晒雨淋。原料菜入坛后所进行的乳酸发酵过程，根据微生物的话动和乳酸积累量多少，可分为三个阶段：(1)发酵初期菜料刚入坛，pH较高(PH6．o左右)，不抗酸的肠膜明串珠茵迅速繁殖，产生乳酸，pH下降至5．5—4．5，产出大量二氧化碳，从坛沿水中有间歇性气泡放出，逐渐形成嫌气状态，便有利于植物乳杆菌、发酵乳杆菌繁殖，迅速产酸，pH下降至4．5—4．o，含酸量o．25一o．30，时间2—3天，是泡菜韧熟阶段。(2)发酵中期以植物乳杆菌、发酵乳杆菌为主，每毫升细菌数可达(5一lo)×10’，乳酸积累量可达o．6％一o．8％，pH3．8—3．5，大肠杆菌、腐败苗等死亡，酵母菌受到抑制，时间4—5天，是泡菜完熟阶段。(3)发酵后期植物乳杆菌继续活动，乳酸积累量可达1．o％以上，当达到1．2％左右时，植物乳杆菌也受到抑制，茵群数量下降，发酵速度缓慢，达到1．5％左右时，发酵作用停止。此时不属于泡菜而是酸菜了。通过以上三个阶段发酵进程，就乳酸积累量、泡菜风味品质而言，以发酵中期的泡菜品质为优。如果发酵初期取食而不酸有生味，发酵后期取食便是酸泡菜。成熟的泡菜取出也装，阻止其继续变酸。泡菜取出后，适当加盐补充盐水，含盐量达6％—可加新的莱坯泡制，泡菜加盟泡制的次数越多，泡菜的风味越好荣混泡或交叉泡制，其风味更佳。若不及时加新菜泡制，则应加盐提高其含盐量至10％以上，并适量加人大蒜梗、紫苏藤等富含抗生素的原料，盖上坛盖，保持坛沿水不干，以防止泡菜盐水变坏，称“养坛”，以后可随时加新菜泡制。