泡菜盐水的配制及分类。井水和泉水是含矿物质较多的硬水，用以配制泡菜盐水，效果最好，因其可以保持泡菜成品的脆性，硬度较大的自来水亦可使用。经处理后的软水不宜用来配制盐水。（塘水，湖水，及田水均不可用）食盐的选择：食盐宜选用品质良好，含苦味物质如硫酸镁，硫酸钠及氯化镁等极少，而氯化钠含量至少在95%以上者为佳。我们常用的食盐有海盐，岩盐，井盐。最宜制作泡菜的是井盐，其次是岩盐。目前市场上销售食盐均可制做泡菜。泡菜盐水的盐含量因不同地区和不同的种类而异，从5～28%不等。通常的情况是，按照自己的习惯口味定。泡菜盐水的制作方法相差很大，四川泡菜的盐水制作十分的精细，而其他地区相比之下则不大考究，这也是形成风格迥然不同的泡菜谱系的重要原因之一。从严格意义上讲，泡菜盐水是指蔬菜经预处理后，用来泡制蔬菜的盐水。但许多家庭制作泡菜时省去了预处理这道工序，将蔬菜洗净沥干直接泡到盐水中。
　　泡菜盐水又分为：洗澡盐水，新盐水，老盐水，新老混合盐水。
　　1、洗澡盐水：是指需要边泡边吃的蔬菜使用的盐水。它的配制比例（重量）是：冷却的沸水100，加井盐28，再掺入老盐水使其在新液中占25～30%的体积以调味接种，并根据所泡的蔬菜酌加佐料，香料，pH值为4·5.一般取此法成菜，要求时间快，断生即食，故盐水咸度稍高。
　　2、新盐水：是指新配制的盐水。其比例（重量）是：冷却的沸水100，加井盐25.在掺入老盐水使其在新液中占20～30%的体积，并根据所泡之菜酌加佐料，香料。pH值为4·7.
　　3、老盐水：是指两年以上的泡菜盐水，pH值为3·7。它多用于接种。将其与新盐水配合即称母子盐水。该盐水内应长泡一些蒜苗杆，辣椒，陈年青菜与罗卜等，并酌加香料，佐料，使其色，香，味俱佳。但由于配制，管理诸多方面的原因，老盐水质量也有优劣之别，鉴别方法如下表：盐水等级 鉴别方法：一等 色，香，味俱佳。二等 曾一度轻微变质，但尚未影响盐水的色香味，经救治 变好者。三等 不同类别，等级的盐水掺混在一起者。四等 盐水变质经救治后其色，香，味仍不好这。这种盐水应该丢弃用于接种的盐水，一般宜取一等老盐水，或人工接种乳酸菌或加入品质良好的酒曲。含糖量较少的原料还可以加入少量的葡萄糖以加快乳酸发酵。4新老混合盐水：是将新，老盐水按各占50%的比例配合而成的盐水，pH值为4·2.开始制作泡菜时，找不到老盐水或乳酸菌，在这种情况下，仍可按要求配制新盐水制作泡菜，只是头几次口味稍差，随着时间的推移和精心调理，泡菜盐水会达到满意的要求和风味。

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