降低发酵蔬菜中亚硝酸盐含量的措施
    (1)注意原料的选择和处理  用于发酵的蔬菜，应选用成熟而新鲜的菜株。幼嫩蔬菜含有较多亚硝酸盐，不新鲜和腐烂的蔬菜中也含有较多亚硝酸盐。准备发酵的蔬菜不要久放，更不能堆积。菜要洗净，尽量减少有害微生物。水质要好，不要使用硝酸盐含量较高的苦井水或池塘不洁之水。食盐不能使用次品盐*
    (2)注意用具、容器、环境卫生  为了防止有害微生物污染，应将发酵容器、用具彻底清洗、消毒，并搞好环境卫生。
    (3)保持厌氧环境  厌氧环境下，乳酸发酵能够顺序进行，好氧的有害菌日受到抑制。
    (4)发酵初期适当提高温度  这样可以迅速形成酸性环境，抑制硝酸还原菌的生长并能分解破坏部分亚硝酸盐。温度以一般不超过20℃为
    (5)人工接种  人工接种乳酸菌发酵的泡菜，亚硝峰不明显，最高值也仅为o．30mg／g。表明人工接种有利于抑制亚硝酸盐的生成，减少亚硝酸盐的积累。有人研究认为以接种肠膜明串珠菌效果最佳。也有人认为人工接种植物乳杆菌效果好。这主要是由于人工接种会在发酵初期快速产生大量乳酸，从而有效地抑制其他杂菌的活动，缩短发酵时间，降低亚硝酸的生成。
    (6)添加抑制亚硝酸盐生成的物质  实验证实，抗坏血酸对亚硝酸钠有直接的消除作用，当抗坏血酸与亚硝酸盐质量之比为loo 11时，可以完全消除亚硝酸盐。异维生素c钠也有一定的阻止硝酸盐还原成亚硝酸盐的作用。抗坏血酸含量与亚硝酸盐的积累呈反相关性。因此，蔬菜发酵过程中添加一定量的维生素c具有防止形成亚硝酸盐的作用。大蒜无论是对自然发酵还是接种发酵，都能极明显地抑制亚硝峰的出现，这是由于其本身所含的琉基化合物与亚硝酸盐结合生成硫代亚硝酸盐酪类化合物而减少了亚硝酸盐的含量。在泡菜中添加姜汁也能有效阻断亚硝酸盐的生成。

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