咸菜。用食盐脑渍的菜叫咸菜。也就是将盐分层撤人要脑制的新鲜蔬菜上，或者是将蔬菜浸渍在一定浓度的盐水中。食益在蔬菜脆制中的作用有：
    1l脱水。台盆有很高的渗透压力，能使蔬菜休组织细胞内的水分和可涪性固形物渗透出来。食盐渗入到蔬菜体细胞内，直到蔬菜细胞内的食盐含量与食盐溶液的浓度平衡，使蔬菜体组织致密，使蔬菜脱水。
    乙防腐。一定浓度的盐水，能抑制有害微生物的繁殖。因盐使蔬菜脱水后，导致原生质和细胞壁脱离，蔬菜的生理代谢活动受到抑制，直至蔬菜细胞停止生长或死亡。所以，就可以便脆制的蔬菜在一定保存期内不变质、不腐烂。、

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