虾油和鱼露  虾油和鱼露，两者既有联系又有区别。不同之处在原料上，以小诲虾为主制成的产品叫虾油；以梅鱼为主制成的产品叫鱼雷。相同之处，都具有鲜昧。虾油和鱼沼的营养价值均很高，内含蛋白质、脂肪、钙、磷等营养素。用于调味起增鲜作用。
    老益水  是指泡过菜两年以亡的盐水，多用于接种，pH值为L 70。该盐水内应经常泡些蒜镕、辣椒、萝r等，加香料，使色香味俱佳。新盐水  是指新配制盐水，其比例为1千克凉开水中加250克盐，根据所抱蔬菜，酌情加佐料、香料。如有条件再掺入占新盐水体积25％的老盐水，PH值为4．7。排草(又名香革及排香草)  为玄参科植物毛唇香的全草，是提取香草稿的原料之—，产F南方。陈调味外，还可人药。
    用料  大白菜5千克，黑芝麻100克，食盐300克，五香粉40克，碎蒜辨300克，花被面、食用植物油各适量，苯甲酸钠防腐剂少许。
    加工方法  ①选校长、叶短、棵壮而白嫩的白菜(大小以一手抓为宜)，晾晒效小时后，除去根及老帮，用水洗净、沥干，切成长5厘米、宽o．5厘米的条，在阳光下晾晒成500克荣坯。②黑芝庶拣洗干净，妙熟。②将菜坯加食益，拌匀后放入坛内加盖，脑制24小时，捞出后倒去少许盐卤。④菜中加五香粉、碎蒜耀、花权面、熟黑芝麻和熟油，并加少许防腐剂，充分搅拌均匀，装入坛内，尽量压紧、压实，密封30天后即成。
    特点  跪嫩鲜香，爽口开胃。

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