(1)原料的选择  凡是组织紧密、质地脆嫩、肉质肥厚而不易软化的新鲜蔬菜均可作为泡菜的原料。因此适用于作泡菜的蔬菜种类很多，例如苦瓜、嫩钉豆、大头菜、苯蓝(球茎甘蓝)、菊芋及大蒜头等脂制的泡菜最耐贮存，萝L、胡萝r、青菜头、甘蓝、嫩莱豆(即四季豆)、微扁豆、草食蚕、青辣椒及青番茄等次之，冬瓜、嫩黄瓜、嫩菜瓜、黄秧白叶、柄及葛笋等虽也可供制泡菜但不宜久存，一般只能保存一两个月。此外其他如菠菜、苞菜、小白菜和芥菜的叶片等由于质地柔软，泡制后容易软化变绒，不适宜制作成泡菜。
    (2)原料洗涤蔬菜大多直接来源于土壤，带菌量高，洗涤可以除去其表面泥沙、尘土、微生物及残留农药。在洗涤时要用符合卫生标准的流动清水。为了除去农药，在可能的情况下，还可在洗涤水中加入o．05％一o．1％高锰酸钾，先浸泡10分钟左右(以淹没原料为宜)，再用清水洗净原料。
    2．发酵容器泡菜乳酸发酵容器有泡菜坛、发酵罐等。
    (1)泡菜坛  泡菜坛子是用陶土烧成的，口小肚大，在距坛口边缘约6—16厘米处设有一因水槽，称之为坛沿。坛沿内掺水，盖上坛盖成“水封口”，可以隔绝外界空气，坛内发酵产生的气体可以自由排出，造成坛内嫌气状态，有利于乳酸菌的活动。因此泡菜坛是结构简单、造价低廉、十分科学的发酵容器。使用前应检查有无渗漏，坛沿、坛盖是否完好，洗净后用o．1％的盐酸水溶液浸泡2—3小时以除去铅，再洗净沥干水分备用。
    泡菜坛子的大小规格不一，形式也比较多。最小的只可容纳几千克，最大的则可容纳数十千克之多。家庭制作泡菜，宜选用小泡菜坛，泡一种莱吃一种莱，以利保持菜品各自的风味。但若制作什锦泡菜，也可根据家庭需要挑选大泡菜坛。
    泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故用于泡菜的坛子应经严格检验，其优劣的区分方法如下：
    ①观型体：泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。
    ②看内壁：将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹，无渗水现象的为佳。
    ③视吸水：坛沿接人清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干(从坛沿吸入坛盖内壁)的泡菜坛质量较好，反之则差。
    ④听声音：用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质次。
  将泡菜坛子盛满清水，放置几天，然后将其冲洗干净，用布抹干内壁水分备用。
    (2)发酵罐  不锈钢制，仿泡菜坛设置“水封口”，具有泡菜坛优点，容积可达l一2立方米，能控温，占地面积小，生产量大，但设备投资大。
    3．配制泡菜盐水  配制盐水应选用硬水，硬度在16度以上为好，以井水和泉水效果最好，经处理后的软水不宜用来配制盐水。若无硬水，可在普通水中加入o．05％一o．1％的氯化钙或用o．3％的澄清石灰水浸泡原料，然后用此水来配制盐水。
    食盐宜选用品质良好，含苦味物质如硫酸镁、硫酸钠及氯化镁等极少，氯化钠含量至少在95％以上者为佳。最宜制作泡菜的是井盐，其次为岩盐。海盐、湖盐含镁离子较多，经焙炒去镁方可使用。

相关信息：